Что такое синдром китайской еды
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 июля 2019;
проверки требуют 9 правок.
Синдром китайского ресторана (англ. Chinese restaurant syndrome, также ошибочно известный как синдром глутамата натрия) — гипотетический набор симптомов, включающих в себя головную боль, покраснение лица, потоотделение, чувство тяжести в области рта.
Высказывалось частное мнение, что причиной синдрома является глутамат натрия (добавка Е-621), однако множество проведенных научных исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые клинические исследования, опровергает какую-либо связь между глутаматами и подобными симптомами[1][2][3][4][5][6][7].
Понятие «Синдром китайского ресторана» впервые появилось в письме китайца Robert Ho Man Kwok редактору журнала The New England Journal of Medicine (опубликовано в разделе «письма читателей»), в котором он описывал собственные ощущения от посещения китайских ресторанов в США:
Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15-20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащенное сердцебиение. Симптомы похожи на те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче.
Оригинальный текст (англ.)
For several years since I have been in this country, I have experienced a strange syndrome whenever I have eaten out in a Chinese restaurant, especially one that served Northen Chinese food. The syndrome, which usually begins 15 to 20 minutes after I have eaten the first dish, lasts for about two hours, without any hangover effect. The most prominent symptoms are numbness at the back, general weakness and palpitation. The symptoms simulate those that I have had from hypersensitivity to acetylsalicylic acid, but are milder.
— Письмо Robert Ho Man Kwok (1968). «Chinese restaurant syndrome». N. Engl. J. Med. 18 (178): 796.; Перевод
Автор письма предполагал, что возможными причинами могут быть: соевый соус, вино, глутамат натрия либо повышенное содержание поваренной соли. Он также сообщил, что сходные симптомы будто бы испытывают несколько его знакомых китайцев[8].
Перечисленные Robert Kwok симптомы достаточно неспецифичны и распространены.
Интересные факты[править | править код]
Депутаты ЛДПР И. В. Лебедев, Я. Е. Нилов, А. Н. Свинцов в тексте пояснительной записки к законопроекту № 315432-6, внесённому в 15 июля 2013 года на рассмотрение в Госдуму РФ, заявили что термин «синдром китайского ресторана» будто бы обозначает привыкание человека к потреблению глутамата натрия, якобы аналогичное привыканию к табаку и алкоголю[9][10][11][12].
Законопроект предусматривал нанесение на пищевые продукты крупных надписей (30 % площади лицевой стороны), предупреждающих о наличии глутамата натрия, по аналогии с надписями на табачной продукции[13].
В отличие от правил FDA[14], в законопроекте не уточняется, требуется ли наносить подобные предупреждающие надписи на продукты, содержащие значительные количества глутамата натрия в естественном виде, например томаты, сыры, мясную продукцию, продукты брожения вроде соевого соуса и экстракт дрожжей.
Директор НИИ Питания РАМН отмечал, что глутамат является необходимой для всех людей аминокислотой[15].
По данным «Коммерсантъ», методик инструментального контроля содержания глутамата в пищевой продукции не разработано, вещество может образовываться в продуктах естественным путём, а сама инициатива депутатов может являться усилением «маркетинговой программы отдельных мясоперерабатывающих компаний»[16].
См. также[править | править код]
- Китайская кухня
- Общепит
Ссылки[править | править код]
- Chinese restaurant syndrome // Medicine Plus Encyclopedy, 10/14/2012
- CHINESE RESTAURANT SYNDROME: FACT OR FICTION? // The Lancet, Volume 315, Issue 8162, Pages 251—252, 2 February 1980, doi:10.1016/S0140-6736(80)90732-1
- Monosodium Glutamate and the Chinese Restaurant Syndrome // Letters to Nature; Nature 227, 611—612 (08 August 1970); doi:10.1038/227611a0
- FDA and Monosodium Glutamate // U.S. Food and Drug Administration. FDA Backgrounder. August 31, 1995
Примечания[править | править код]
- ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736382 Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S. PMID 10736382
- ↑ The Chinese restaurant syndrome: an anecdote revisited. Food Chem Toxicol. 1986 Apr;24(4):351-4. PMID 3525357: «Double-blind testing of individuals who identify themselves as suffering the ‘syndrome’ has failed to confirm the role of monosodium glutamate as the provocative agent.»
- ↑ Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study // J. Nutr. April 1, 2000 vol. 130 no. 4 1058S-1062S: «…Chinese Restaurant Syndrome. Numerous reports, most of them anecdotal, were published after the original observation. Since then, clinical studies have been performed by many groups, with varying degrees of rigor in experimental design ranging from uncontrolled open challenges to double-blind, placebo controlled (DBPC) studies. Challenges in subjects who reported adverse reactions to MSG have included relatively few subjects and have failed to show significant reactions to MSG. »
- ↑ Why MSG allergy is fake science. Our failure to differentiate between quackery and hard science has perpetuated the Chinese restaurant syndrome myth : «As the New York Times put it in an article by Julia Moskin published last year, „’Chinese restaurant syndrome’ has been thoroughly debunked (virtually all studies since then confirm that monosodium glutamate in normal concentrations has no effect on the overwhelming majority of people)“…. article in 2005 by Alex Renton that says „at no time has any official body, governmental or academic, ever found it necessary to warn humans against consuming MSG“»
- ↑ Freeman M. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review (англ.) // J Am Acad Nurse Pract : journal. — 2006. — October (vol. 18, no. 10). — P. 482—486. — doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. — PMID 16999713.
- ↑ Rosenblaum I., Bradley J., Coulston F. Single and double blind studies with oral monosodium glutamate in man (англ.) // Toxicology and Applied Pharmacology (англ.)русск. : journal. — 1971. — February (vol. 18, no. 2). — P. 367—373.
- ↑ Tarasoff L., Kelly M.F. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review (англ.) // Food Chem. Toxicol. (англ.)русск. : journal. — 1993. — Vol. 31, no. 12. — P. 1019—1035. — doi:10.1016/0278-6915(93)90012-N. — PMID 8282275.
- ↑ ВЕЩЕСТВО С УМАМИ: ВКУС. Синдром китайского ресторана // Популярная Механика, Апрель 2012
- ↑ Автоматизированная система обеспечения законодательной деятельности
- ↑ Текст пояснительной записки к законопроекту № 315432-6 (копия: «В то же время среди экспертов и специалистов существует негативное обоснованное мнение о вреде употребления Е 621. Организм человека быстро привыкает к его потреблению (существует даже специальный термин — „синдром китайского ресторана“). Некоторые исследования показывают связь потребления Е 621 с увеличением рисков заболевания глаукомой, болезнью Альцгеймера и др.»
- ↑ В Госдуму внесен законопроект о запрете использования глутамата натрия в пищевых продуктах, Парламентская газета, 15.07.2013
- ↑ Глутамат без глюка. Продукты с усилителем вкуса получат специальную метку // РГ, 15.07.2013: «Организм человека якобы может быстро привыкнуть к его потреблению: существует даже специальный термин — „синдром китайского ресторана“.»
- ↑ Граждан станут информировать о наличии в продуктах усилителей вкуса // Клерк.ру, 19.07.2013
- ↑ Meadows Michelle. MSG: A common flavor enhancer (неопр.) // FDA Consumer (англ.)русск.. — United States Food and Drug Administration. — Т. 37, № 1.
- ↑ Депутаты заклеймят продукты с глутаматом натрия
- ↑ Госдума распробовала пищевые добавки. Депутаты предлагают запретить глутамат натрия // «Коммерсантъ», № 83/П (5114), 20.05.2013
Источник
В конце 1960 годов в мире впервые заговорили о том, что увлечение китайской (да и не только китайской, а всей восточной) кухней чревато проблемами со здоровьем. Правда, китайцы и тогда, и теперь категорически не согласны с тем, что их традиционные блюда могут быть опасными. Но в научных кругах единого мнения по этому поводу нет. Уже на протяжении 50 лет исследователи пытаются понять, что такое синдром китайской кухни, из-за чего он возникает и существует ли в принципе такое расстройство или это всего лишь очередной миф, пустивший крепкие корни среди европейцев и американцев.
Что такое «синдром китайской кухни»
Термин «синдром китайской кухни» появился в нашем лексиконе с легкой руки американского врача корейского происхождения Роберта Хо Ман Квока, который первым описал симптомы расстройства. Иногда это расстройство также называют синдромом китайских ресторанов или гонконгским. Правда, в последнее время некоторые специалисты выступают против использования термина «синдром китайской кухни», так как не существует единого мнения и научно обоснованных подтверждений, что именно в китайском рационе вызывает реакцию и в каких случаях она возможна.
Все началось с того, что в конце 1960 годов в известном медицинском журнале New England Journal of Medicine вышла статья, в которой ученый описал симптомы, возникающие после употребления блюд китайской кухни. Роберт Квок и сторонники его теории считают, что причиной реакции на китайские блюда является пищевая добавка глутамат натрия, широко применяемая восточными кулинарами.
Кстати, первыми соли глутаминовой кислоты начали употреблять не китайцы, а японцы еще около шести веков назад. Для улучшения вкуса пищи они использовали экстракт водорослей, содержащих глутаминовую кислоту. И только в 1907 году японцы синтезировали и запатентовали методику получения добавки из ферментированных углеводов. Разработанная восточными учеными добавка быстро стала популярной во всем мире. И уже с 1947 года ее начали использовать в американской пищевой промышленности, а затем и в европейской. Но только в 1960-х годах мир заговорил о потенциальной опасности глутамата натрия.
Как проявляется синдром китайской кухни
Симптоматику синдрома первым описал доктор Квок, исходя из личного опыта. По его наблюдениям первые признаки расстройства проявляются через 15-20 минут после употребления блюд китайской кухни и затрагивают сразу несколько систем организма.
Правда, доктор отметил, что симптомы расстройства, как правило, не имеют серьезных последствий для здоровья и обычно проходят сами по себе примерно через 2 часа.
Самые распространенные признаки синдрома китайского ресторана – это:
- онемение задней части шеи;
- оцепенение рук и спины;
- слабость;
- ускоренное сердцебиение;
- затрудненное дыхание;
- головные боли;
- чувство жжения во рту;
- усиленное потоотделение;
- отек лица.
Это самые распространенные, но не единственно возможные симптомы синдрома. У разных людей расстройство проявляется по-разному. Поэтому специалисты отмечают некоторые трудности с классификацией типичных для синдрома признаков.
Глутамат натрия и синдром китайской кухни
В наше время мнения исследователей о пищевой добавке глутамат натрия кардинально различаются. В то время как одни считают ее едва ли не виновником всех современных болезней, другие воспринимают глутамат как вполне безопасный усилитель вкуса, к тому же природного происхождения. И надо сказать, далеко не все согласны с тем, что синдром китайского ресторана возникает именно из-за этой добавки.
Глутамат натрия является производным глутаминовой кислоты, которая довольно распространена в природе.
Это вещество входит в состав большинства белков, в том числе содержащихся в красном мясе, птице, овощах. Глутаминовая кислота и ее производные также есть в наших организмах, к тому же участвуют в жизненно важных процессах.
Глутамат натрия – это соль глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности она используется для усиления вкуса и запаха готовой еды. Эту добавку можно увидеть в списке ингредиентов полуфабрикатов, колбас, соусов, консервов, разных видов закусок и продуктов быстрого приготовления. Ученые провели много исследований с использованием этого вещества, но полученные результаты весьма неоднозначны. Есть данные, что глутамат натрия может быть вредным для здоровья человека, в частности некоторые считают эту добавку виновной в головных болях и даже в болезни Альцгеймера. Другие исследования, наоборот, доказывают пользу глутаминовой кислоты и ее производных для работы головного мозга и нервной системы.
В последнее время специалисты все чаще сходятся во мнении, что уровень опасности добавки полностью зависит от количества, в котором человек ее употребляет. Некоторые продукты содержат поистине мизерные дозы глутамата. Но есть и такие, в которых количество солей глутаминовой кислоты зашкаливает, и тогда они становятся потенциально опасными для здоровья.
И вот мы подошли к ключевому вопросу: если глутамат натрия используют в пищевой индустрии разных стран мира, тогда почему нежелательные реакции возникают только после посещения китайских ресторанов? Все дело в количестве пищевой добавки. Исследователи подсчитали, что европейцы за день в среднем употребляют примерно 10-20 г солей глутаминовой кислоты естественного происхождения (есть в натуральных продуктах) и только около 0,5 г – в виде пищевой добавки. А вот в рационе жителей восточной Азии количество глутамата натрия может достигать и 3 г в сутки.
В 2014 году корейские ученые провели исследование и определили, какие симптомы чаще всего появляются после злоупотребления пищей с глутаматом натрия. Оказалось, что у более чем 84% респондентов возникает жажда, около 55% жаловались на сонливость, 34,5% – на слабость, 30% опрошенных рассказали о приступах тошноты, а у еще почти 15% после блюд с глутаматом появляются головные боли. Кроме того, после трапезы с глутаматом возможно чрезмерное потоотделение, легкое покалывание и онемение кожи, жжение во рту. Редко, но случаются реакции, напоминающие приступ сильной аллергии: боль в груди, удушье, опухание языка и горла.
Сопоставив симптомы передозировки глутамата и признаки, описанные доктором Квовом, ученые предположили, что синдром китайской кухни – это реакция организма на употребление пищи с глутаматом натрия.
Тем не менее, это не единственная версия возникновения расстройства. У специалистов есть и другие предположения, почему возникает реакция на азиатскую пищу.
Что вызывает синдром: другие версии
«Глутаминовая» версия происхождения синдрома китайской кухни самая распространенная на сегодняшнее время. Но тем не менее она не единственная и вызывает у исследователей немало вопросов. К примеру, почему азиаты в течение веков употребляют пищу, содержащую соли глутаминовой кислоты, и не страдают от побочных реакций? Или почему далеко не вся еда с глутаматом вызывает признаки синдрома китайской кухни?
По одной из версий, причиной реакции является не сам глутамат, а особенности организма конкретного человека, который страдает непереносимостью этой пищевой добавки. Отсюда и реакция. Со своей стороны, аллергологи делают акцент на том, что если у человека и возникает аллергическая реакция, то, как правило, ее вызывает не только китайская, но и японская, тайская и другие азиатские кухни. И в этом случае причина далеко не всегда в глутамате натрия.
Блюда любой азиатской кухни содержат много белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Они вкусны и полезны, но из-за богатого химического состава также являются сильными аллергенами. Именно этой особенностью аллергологи объясняют причины возникновения синдрома китайского ресторана. Нездоровую реакцию у посетителей ресторанов чаще всего вызывают блюда из аморепродуктов, роллы, суши, сашими, который как раз и готовят из продуктов-аллергенов.
Всему виной рыба, морепродукты и гистамин?
Ни для кого не секрет, что рыба и морепродукты часто вызывают аллергию. А в блюдах азиатской кухни эти продукты зачастую используют без предварительной термической обработки, что еще больше повышает риск реакции. Дары моря и рыба содержат биологически активное вещество гистамин, которое является виновником аллергии. Если в организме накапливается очень много гистамина, у людей, склонных к аллергиям, появляется сыпь, зуд, отеки, ринит, слезоточивость, а в особо тяжелых случаях – отек Квинке и астматический приступ.
Кто-то может возразить: мол, европейцы и славяне в том числе не реже азиатов используют в своей кухне рыбу и морепродукты. Но между восточной и европейской кухнями в этом плане существует важное отличие. Это термическая обработка, после которой количество гистамина в продукте существенно снижается. В азиатской кухне этап термообработки часто отсутствует.
Но и это еще не все отличия. Как показывают наблюдения, посетители китайских ресторанов, как правило, съедают более внушительные порции рыбы и морепродуктов, чем в повседневной жизни. Таким образом получается, что человек не просто съедает блюдо, содержащее много гистамина, но еще и в порции, существенно превышающей привычную. В итоге все это может послужить причиной сильной аллергической реакции, которую некоторые называют синдромом китайской кухни.
А может, все дело в специях?
Кто-то может возразить, мол, азиатская кухня – это не только рыба и морепродукты. И если все дело в дарах моря, тогда как объяснить аллергическую реакцию после употребления овощных или мясных блюд в китайских ресторанах? Ученые нашли ответ и на этот вопрос. Оказывается, большинство блюд азиатской кухни очень богаты гистаминолибераторами. Это биологически активные вещества, которые, попадая в человеческий организм, активизируют выработку гистамина. А чем больше в организме гистамина, тем сильнее проявляется аллергическая или аллергоподобная реакция. Свойствами гистаминолибераторов обладает большинство специй, используемых азиатскими кулинарами.
Гистаминолибераторы – это все острые приправы, в том числе горячо любимый многими васаби, пряные травы, соя, кунжут, орехи, мед.
Если синдром китайского ресторана спровоцировали гистиаминолибераторы, то сила реакции всегда зависит от двух факторов. Насколько склонен человек к пищевым аллергиям и сколько продукта-провокатора аллергии было съедено. Чем больше гистаминолибераторов проникло в кровь, тем сильнее и быстрее наступит реакция.
Или виновен алкоголь?
Распространено мнение, будто алкоголь помогает снять симптомы отравления или аллергии. Почему и когда появилось это суждение, трудно сказать, но ученые заверяют, что это не больше, чем заблуждение. Более того, любое спиртное, наоборот, усиливает симптомы аллергической реакции. И в случае с блюдами китайской кухни это правило также работает. Если вместе с традиционной азиатской пищей употреблять алкоголь, то риск появления признаков синдрома увеличивается в несколько раз. Особенно если экзотическую еду запивать рисовым саке – напитком, который сам по себе может вызывать аллергию.
Как защититься от синдрома китайской кухни
Даже если вы обожаете азиатскую кухню, но после употребления восточных блюд у вас появляются признаки аллергии или несварения, это серьезный повод пересмотреть свои гастрономические пристрастия. Синдром китайской кухни – это временная реакция организма на еду и по истечении некоторого времени неприятные симптомы проходят. Но если такое состояние будет повторяться регулярно, не исключены и более серьезные проблемы со здоровьем, в том числе и хронические заболевания.
Кроме того, признаки, напоминающие синдром китайской кухни, могут быть последствием банального отравления блюдами не первой свежести. Учтите, что морепродукты и рыба (особенно не подвергающаяся термической обработке) портятся очень быстро.
И если решили побаловать себя ужином или обедом в азиатском стиле, то, чтобы не стать жертвой отравления, избегайте заведений с сомнительной репутацией.
Хороший способ избежать синдрома китайской кухни, не отказываясь от любимых блюд, – приготовить их самостоятельно. В таком случае всегда можно исключить компоненты, которые вызывают реакцию. К тому же в пище домашнего приготовления количество глутамата натрия в разы ниже, чем в ресторанных блюдах.
Как предотвратить реакцию: советы аллерголога
Но может случиться, что обеда или ужина в китайском ресторане не избежать. Например, если в ресторане запланированы переговоры с партнером по бизнесу. Если человек знает о своем не восприятии азиатской пищи, понятное дело, возникает вопрос: «Можно ли как-то предотвратить синдром китайской кухни?».
В таких случаях аллергологи советуют примерно за 15 минут до трапезы принять антигистаминное средство. Если синдром проявляется лишь изредка, то антигистаминный препарат можно взять с собой в ресторан и выпить его при первых признаках аллергии. Если симптомы усиливаются или приобретают угрожающий характер, следует немедленно обратиться за медицинской помощью.
Кроме того, людям, склонным к пищевым аллергиям, следует отказаться от визитов в китайские рестораны в период цветения трав. В это время организмы аллергиков наиболее уязвимы, а употребление блюд азиатской кухни еще больше повышает риск возникновения реакции. Также не стоит посещать китайские рестораны людям, которые недавно перенесли приступ пищевой аллергии. Избегать азиатских блюд следует как минимум месяц после любой аллергической реакции.
Даже если человек не страдает пищевой аллергией, после употребления блюд азиатской кухни у него возможны так называемые аллергоподобные реакции. Это случается, если чрезмерно увлекаться экзотическими продуктами. Трудность в том, чтобы определить, что значит «чрезмерно». Для каждого человека это количество индивидуально и зависит от особенностей функционирования организма. Поэтому аллергологи советуют начинать употреблять экзотические продукты с минимальных порций, наблюдая за реакцией организма.
Как облегчить проявление синдрома
Признаки синдрома китайской кухни, как правило, проходят сами в течение 2 часов, но с помощью нехитрых манипуляций этот процесс можно ускорить. Если симптомы легкие, то для облегчения самочувствия достаточно отдохнуть и попить чистой негазированной воды. Если расстройство сопровождается тошнотой, то поможет имбирный или мятный чай, а для устранения головной боли можно принять 1-2 таблетки болеутоляющего средства.
В случае если симптомы сопровождаются признаками, характерными для аллергии (отеки, ускоренное сердцебиение, проблемы с дыханием), следует выпить таблетку антигистаминного препарата.
Блюда восточной кухни давно и прочно вошли в привычную жизнь европейцев. Многие из нас время от времени любят побаловать себя экзотическими продуктами. Но делать это надо обдуманно и осторожно. Если какой-либо продукт, в том числе из меню китайской кухни, вызывает нездоровые реакции организма, от употребления такой пищи лучше отказаться.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Автор статьи:
Извозчикова Нина Владиславовна
Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.
Общий стаж: 35 лет.
Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.
Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.
Повышение квалификации:
- Инфекционные болезни.
- Паразитарные заболевания.
- Неотложные состояния.
- ВИЧ.
Источник